Требования к сырью яблоками

Требования к сырью яблоками

Требования к сырью

Наиболее пригодны для сушки столовые сорта моркови. Эти сорта имеют полудлинные корнеплоды, усеченно конические или цилиндрические, среднекрупные, от оранжево-красного до красного цвета, без заметной сердцевины и без грубых сосудисто- волокнистых пучков. Лучшими сортами являются: Нантская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя. Содержание сухих вешеств не менее 13%.

Корнеплоды должны быть свежими, целыми, без трещин загрязнений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, цвет однородный свойственный данному сорту, длинна оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов по наибольшему диаметру 2,5-6 см. Для переработки желательна цилиндрическая форма моркови.

Имеет крупные или средние корнеплоды округлой или плоско-округлой формы со сладкой мякотью однородного цвета, без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Лучшими сортами для сушки являются: Бордо, Грибовская плоская, Донская плоская, Ленинградская округлая.

Содержание сухих веществ не менее 14%. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, без трещин загрязнений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, цвет однородный, одного ботанического сорта, длинна оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов по наибольшему диаметру 5-14 см. Наличие увядших, с наличием морщинитости, загнивших и подмороженных корнеплодов не допускается.

Белые коренья (петрушка, укроп, сельдерей, пастернак)

Хорошо поддаются сушке корневые сорта у которых для сушки используют и корни и листья.

Используют для сушки только острые сорта: Спасский, Арзамасский, Ростовский, Погарский, Стригуновский, Бессоновский. Содержание сухих веществ не менее 14%.

Крупные и средние луковицы с вызревшей рубашкой и сухой шейкой. Мякоть острая, белого или светло-желтого цвета. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, не загрязненными землей. Форма и окраска в соответствии с сортом.

Размер луковиц по поперечному диаметру установлен для овальных форм не менее 3 см, а для остальных не менее 4 см. Наличие увядших, с наличием морщинитости, загнивших и подмороженных луковиц не допускается.

Лучшими сортами для сушки являются: Слава, Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Белорусская. Содержание сухих веществ не менее 8%. Кочаны должны быть свежими, целыми, не проросшими, без трещин загрязнений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, цвет однородный. Масса кочана должна быть не менее 0,8 кг. Кочаны должны быть вполне сформировавшимися, плотными, зачищенными от верхних неплотно прилегающих зеленых листьев.

Для сушки используют горошек только зеленых мозговых сортов. Лучшими сортами для сушки являются: Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Совершенство, Чудо Кельведона, Деликатес. Содержание сухих веществ не менее 20%.

Для сушки используют высокоурожайные сорта, устойчивые к раку, содержащие большое количество сухих веществ, обладающие хорошей лежкостью. Лучшими сортами для сушки являются: Октябренок, Лорх, Эпрон, Берлихинген, Кореневский, Смысловой, Воронежский, Курьер, Передовик, Белорусский3,Верба, Выбыток, Лошицкий, Ласунок,Орбита, Нарочь. Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с недольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен дыть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые.

Должен иметь мясистые плоды с содержанием не менее 20% сахара, тонкую и нежную кожицу. На сушку идут плоды без семян (кишмиш) и с семенами (изюм). Безсемянные сорта: Кишмиш белый, Кишмиш черный, Кишмиш мраморный. Изюмные сорта: Ката-курган, Штур-Ангур, Кара калтак, Султани, Нимранг. Содержание сухих веществ 17,3-23,3%. Не допускаются на сушку ягоды недозревшие, с механическими повреждениями, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Имеют ярко окрашенные плоды с плотной нежной мякотью, высоким содержанием сухих вежеств и низкой кислотностью. Для сушки пригодны следующие сорта: Мирсанджали, Хурмаи, Супхани, Шиндахлан, Табарза, Бабаи, Кандак. Абрикосы должны быть в стадии технической зрелости, косточки должны хорошо отделяться от мякоти. Количество сухих веществ не менее 14%. Не допускаются на сушку незрелые или зеленые плоды имеющие более пяти бородавок, более трех зарубцевавшехся градобоин, более трех легких ушибов, а всего более пяти повреждений на одном плоде. В партиях сырья не должны присутствовать плоды с солнечными ожегами на плщади более1/8 поверхности плода, более трех зарубцевавшихся уколов долгоносика или одного повреждения другими насекомыми.

Используют высокосахаристые сорта в стадии технической зрелости с легко удаляющейся, небольших размеров, косточкой, умеренной кислотностью. Сорта пригодные для сушки: Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка фиолетовая, Венгерка обыкновенная, Изюм-Эрик, Черкуша. Количество сухих веществ не менее 13%.

Не подлежат приемке для сушки плоды уродливые, перезревшие и недозревшие, с наличием более одной зарубцевавшейся градобоины и трех зарубцевавшихся уколов долгоносика.

Для сушки используют яблоки кислых и кисло-сладких, осенних и зимних сортов.

Для сушки пригодны следующие сорта: Антоновка, Титовка, Апорт, Коричное, Анис, Боровинка. Количество сухих веществ не менее 13,5%. Не допускается использовать для сушки яблоки, имеющие имеющие легкие ушибы, нажимы, градобоины общей площадью более 5 см 2 , более двух ороговевших проколов, подгнившие, подмороженные.

Вырабатывают из летних и осенних сортов с низким содержанием дубильных веществ. Наиболее пригодны для сушки следующие сорта: Бартлет, Вильямс летний, Бере Александр, Бессемянка, Виневка. Содержание сухих веществ не менее 12,5%. %. Не допускается использовать для сушки груши, имеющие имеющие легкие ушибы, нажимы, градобоины общей площадью более 5 см 2 , более двух ороговевших проколов, подгнившие, подмороженные.

Подготовка сырья

Требования к качеству сырья

В соковом производстве используются различные виды плодов и овощей. Наиболее значимы следующие группы плодов: семечковые (яблоки, груши и т. д.), косточковые (вишня, слива, абрикосы, персик и т. д.), ягоды (черная и красная смородина, крыжовник, малина, черника и т. д.). Среди овощей следует выделить томаты, так как именно томатный сок является лидером по объемам производства. Остальные овощные соки, как правило, содержат несколько компонентов: это могут быть морковь, тыква, свекла и другие овощи.

Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее — небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.

Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов содержат меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, поскольку плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны.

Массовая доля сахаров и кислот определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья предъявляют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8%; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.

Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти, например, томаты, персики, яблоки [2].

Подготовка плодоовощного сырья к переработке

Подготовка сырья при производстве соков включает в себя следующие операции:

1. Инспекция сырья;

3. Вторичная инспекция и мойка;

Инспекция сырья (Рис. 4) необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей — веток, листьев, плодоножек и т.д. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

Дробление сырья (Рис. 5) производят с целью разрушения не менее 75% клеток мякоти. Некоторые плоды и ягоды после дробления или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

Смотрите так же:  Резервные требования учебник

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45оС и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3%. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82% у яблок и винограда и до 60-65% у слив[1].

Требования к сырью для переработки;

Качество сырья зависит в значительной мере от хозяйственно-ботанических сортов выращиваемых плодов и овощей. В настоящее время выращивают десятки и сотни хозяйственно-ботанических сортов каждого вида плодов и овощей. Путем направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для различного использования. В зависимости от того, на какие цели используется сырье, к нему предъявляются различные требования. Например, томаты, используемые для производства томатной пасты или пюре, оценивают прежде всего по содержанию в них растворимых сухих веществ. А в томатах, направляемых на получение консервов из целых плодов в заливке, важны другие показатели: форма плодов, их размеры, однородность по окраске и др. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества. Так, квашеную капусту хорошего качества получают только из кочанов позднеспелых и некоторых среднеспелых сортов. Очень ярко выражено влияние сорта на качество соленых огурцов, моченых яблок и т.п.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья для переработки — яблоки. Сок из них — один из массовых консервированных продуктов. В России насчитывается около тысячи сортов яблок, однако, не все они годятся для производства сока. Раннеспелые летние сорта дают менее вкусный и ароматный сок, по сравнению с осенними сортами. Поэтому яблоки летних сортов не рекомендуют использовать для выработки сока натурального.
При производстве джема и повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов лучше всего подходят плоды с красивым светло-кремовым или желтоватым цветом кожицы у яблок таких сортов, как Белый налив или Антоновка.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья для переработки — одно из важнейших условий получения качественной конечной продукции..
Проявление особенностей сортов в большой степени зависит от условий, в которых они выращивались. Это влияние настолько сильное, что иногда сорта с хорошими технологическими качествами в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают сырье непригодное для переработки. Может наблюдаться и обратная картина. Поэтому повышение качества сырья для переработки предполагает правильный выбор сорта для данной зоны и выбор оптимальной агротехники, которая обеспечит высокий и качественный урожай.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости. В процессе созревания происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава. Ткань зрелых плодов становится менее грубой, более доступной для действия пищеварительных соков, чем ткань незрелых плодов. Поэтому ценные химические вещества зрелых плодов лучше усваиваются человеческим организмом. При перезревании плодов и овощей в их клетках происходят необратимые изменения. Нарушается явление тургора. Ткань размягчается, становится дряблой, легко поддается действию микроорганизмов. Такое сырье для переработки, как правило, непригодно.

Вкусовые качества, пищевая ценность, внешний вид сырья зависят от стадии его развития. Различают несколько стадий зрелости:

— съемная, при которой плоды и овощи, вполне развившиеся и сформировавшиеся, способны после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости;

-техническая — зрелость, которая характеризует готовность продукции к переработке

— потребительская, при которой плодоовощная продукция достигает наилучшего качества по внешнему виду, вкусу, консистенции и пригодна для использования в свежем виде.

— биологическая, при которой происходит созревание семян

Важно в каждом конкретном случае устанавливать оптимальную зрелость сырья. Например, томаты для засолки можно использовать зеленые, для фаршировки — красные или бурые, для выработки же сока или пасты пригодны исключительно красные плоды. Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость сырья, являются размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция и развитость семян. Большинство этих показателей определяется органолептически, для переработки чаще всего используют плоды и овощи, достигшие максимальных размеров. Развившиеся семена в некоторых случаях служат признаком перезревания сырья (кабачки, огурцы). Недозрелое сырье нередко имеет зеленый цвет (томаты, многие виды плодов), перезревшее — желтеет (кабачки).
Таким образом, получение высококачественной продукции при переработке зависит от качества сырья. Поэтому выращивают определенные сорта плодов и овощей, которые отличаются высокими пищевыми и технологическими качествами, доля отходов на очистку и выжимки в процессе подготовки сырья должна быть минимальной.

ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВНОМУ ЗАВОДУ

Ассортимент вырабатываемой продукции

Основные виды продукции, которые производят на плодоовощеперерабатывающих заводах и пунктах, — соленые, квашеные, моченые, маринованные и сушеные овощи и плоды, овощные и фруктовые консервы (включая консервы из целых или резаных овощей и плодов, плодово-ягодное пюре и соки), томатная паста, а также варенье, джемы и повидло из плодов и ягод. Ассортимент и объем их производства разрабатывают еще до строительства завода с учетом хозяйственно-экономических возможностей, обеспеченности и загруженности необходимым сырьем.

Ассортимент продукции разрабатывают следующим образом. Из лучших яблок можно получить высококачественные и популярные консервы-компоты, которые пользуются большим спросом, цены на такие консервы вполне могут компенсировать затраты на их изготовление. Рассчитывают потребность в рабочей силе, необходимой таре (стеклянные банки емкостью не более 1 л), расход сахара и т. д. При этом учитывают, что для выработки компотов используется относительно небольшая часть урожая.

Другой намечаемый к производству продукт — маринованные яблоки. Здесь требования к сырью почти такие же, как и для компотов, но затраты труда и расход сахара меньше, зато необходимы уксусная кислота и некоторые пряности.

Моченые яблоки, в отличие от маринованных, пользуются большим спросом. Сырье для такой продукции по качеству должно быть такое же, как для компотов и маринования. Расход сахара небольшой, а стеклянной тары и крышек вообще не требуется, так как моченые яблоки вырабатывают обычно в деревянных бочках или кадках. Затраты труда также небольшие. Однако на хранение их в специальных подвалах или других хранилищах затрачивается много средств и цена при реализации значительно ниже по сравнению с компотами.

Яблочный сок — самый массовый и известный, ценный по содержанию Сахаров, витаминов и минеральных веществ питательный продукт, пользуется огромным спросом населения. Сырье для его выработки должно быть доброкачественное, но форма и размеры плодов не имеют значения, так же как и смешивание разных сортов яблок, что не допускается при выработке компотов. Сырье можно доставлять на заводы не только в ящиках (что обязательно для плодов, идущих на изготовление компотов, во избежание механических повреждений на поверхности плодов), но и в больших контейнерах объемом в несколько сотен килограммов и даже навалом в бортовых машинах или специальных самосвалах. Хранить яблоки, предназначенные для переработки на соки, можно без ящичной тары, на чистой бетонной площадке, а подавать на переработку — при помощи механических устройств или в потоке воды по желобам. Сам процесс получения сока из плодов, включающий дробление и прессование, несложен, и его можно механизировать.

Полученный сок фильтруют, фасуют в стеклянную тару, а после укупорки сразу же подвергают кратковременной тепловой обработке (стерилизации). Затем его отправляют на хранение.

Расход стеклянной тары для соков такой же, как и для других консервов, но значительное количество его расфасовывают в большие трехлитровые бутыли, что позволяет экономить на затратах рабочей силы и использовании металлических крышек.

При переработке яблок на соки образуется 30—35% отходов, выжимок. На консервных предприятиях их сушат и направляют на специальные заводы, где из них вырабатывают пектин — ценное вещество, применяемое в кондитерской промышленности для получения желе, мармеладов и другой подобной продукции. Для этого случая необходимо иметь сушилку, что несколько усложняет производство, но экономически целесообразно, так как использование выжимок на кормовые цели снижает эффективность производства яблочного сока.

Смотрите так же:  Компенсация за использование личного автомобиля или аренда

Из яблок можно вырабатывать и натуральное пюре в консервированном виде. При этом их вид, сорт, размеры также не имеют значения, главное, чтобы плоды были доброкачественные. Технология получения пюре несложная. Трудовые затраты в таком производстве невелики, а расход тары такой же, как и для всех других консервов. Натуральное яблочное пюре пользуется умеренным спросом; цены на него ниже, чем на другие виды консервов из яблок.

Во время массового поступления сырья на консервных заводах часто приходится вырабатывать полуфабрикаты — пюре с использованием химического консерванта — нередко сернистого ангидрида (двуокись серы), то есть применять сульфитацию. Такая заготовка непригодна для непосредственного употребления в пищу, так как содержащаяся в ней двуокись серы ядовита для организма. Но при варке из нее обычного повидла с сахаром это вещество практически полностью испаряется (при высокой температуре). Однако готовая продукция из сульфитированного сырья более низкого качества по сравнению со свежей. Сульфитировать можно не только пюре, но и целые яблоки (и другие фрукты), из которых затем приготовляют джем или повидло, а также соки. Преимущество такой обработки — возможность быстро переработать большое количество плодов при малых трудовых затратах и при отсутствии стеклянной консервной тары, так как сульфитируют обычно в деревянных бочках или даже в крупных дошниках и бассейнах.

Можно сульфитировать яблоки и другие плоды путем простого окуривания их сернистым газом (тем же ангидридом), получаемым при сгорании комовой серы. При этом не требуются бочки или дошники, так как окуривают их в тех же ящиках, в которых доставляют на завод.

Из свежих яблок, разрезанных на кусочки, можно вырабатывать варенье увариванием до высокой концентрации сахара в сиропе (62—65%), а также джем и повидло. Варенье особенно высоко ценится за вкусовые и питательные качества. Однако точное соблюдение правил варки требует повышенных трудовых затрат и большого расхода сахара — 1,1 кг на 1 кг яблок (0,9 кг — для джема, 0,55 кг — для повидла на 1 кг пюре).

Для варенья и джемов используют в основном стеклянную тару, для повидла (частично и джема) — стеклотару, бочки, иногда плотные ящики, выстланные изнутри пергаментом или целлофаном.

Еще один способ переработки яблок — сушка плодов любых сортов и размеров, здоровых, без повреждений вредителями, предварительно отсортированных. При этом неизбежны трудовые затраты на резку ломтиков и расход энергии (топлива). Стоимость тары и упаковки — относительно невелика; применяют тканевые, бумажные или полимерные мешки. Повышены требования и к условиям хранения — необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность воздуха в помещении и проводить определенные мероприятия по борьбе с амбарными вредителями — насекомыми и грызунами.

Выбор ассортимента продукции для колхозного или совхозного консервного завода не ограничивается каким-либо одним или двумя видами продукции. Как правило, производственная программа включает или весь перечисленный ассортимент, или большую часть его.

В начале сезона, пока не ведут очень интенсивных заготовок сырья, лучшие яблоки направляют на выработку компотов, маринадов и варенья. При этом отходы — кожицу с остатками мякоти, сердцевину с семенами и мякотью после ошпаривания пропускают через протирочную машину и полученное из них пюре консервируют в стеклянных банках или сульфитируют в бочках, чтобы в осенне-зимнее время вырабатывать из него повидло. При резком увеличении количества поступающих на завод яблок параллельно с выработкой компотов, варенья и джема приступают к производству яблочного сока. В дальнейшем при все возрастающем поступлении сырья, когда уже ощущается недостаток рабочей силы, временно приостанавливают выработку консервированных компотов и варенья и организуют круглосуточное трехсменное производство яблочного сока. Возобновляют консервирование компотов и варку варенья при спаде поступления сырья, что имеет свои преимущества, так как в это время во многих зонах страны яблоки осенних сортов по вкусу, аромату и технологическим качествам превосходят яблоки летних, рано созревающих сортов и из них можно получать продукцию более высокого качества.

Сушат яблоки с первых и до последних дней сезона.

При строительстве завода предусматриваются и возможности длительного хранения плодов и овощей, поступающих сверх производственного объема предприятия. Сырье в охлаждаемых камерах хранят до сокращения его поступления, а затем пускают в переработку.

Аналогичной должна быть организация работ и при созревании огурцов. В начале сезона количество их обычно небольшое, но качество высокое. Из таких огурцов можно вырабатывать лучшую продукцию — огурцы консервированные или маринованные высшего сорта. В эти первые дни необходимо максимально обеспечить завод лучшим сырьем для консервирования, поскольку через семь — десять дней на завод начинают поступать огурцы крупные, переросшие, иногда с признаками пожелтения. Из такого сырья уже нельзя изготовить консервы и маринады высокого качества, его можно использовать только для засолки.

В конце сезона в доставляемом сырье могут попадаться перезрелые, пожелтевшие огурцы, засолка которых дает продукцию посредственного качества. Поступление их на завод свидетельствует о недостаточной оперативности соответствующих подразделений хозяйства и плохой организации уборки огурцов. Здесь следует учитывать, что дополнительные затраты труда на ежедневную их уборку во много раз окупятся при продаже консервов высшего качества.

Переработка плодов и овощей в колхозах и совхозах может быть организована по предложенной примерной схеме (на примерах с яблоками и огурцами), по которой можно определить ассортимент выпускаемой заводами продукции, а после рассчитать и их производственные мощности.

Технологические требования к сырью для сушки

При отборе фруктов, овощей и картофеля для переработки имеет значение технологическая характеристика сырья: размер и форма, выравненность отдельных экземпляров; цвет мякоти и ее плотность; отсутствие механических повреждений, уродливости и наростов; степень поражения грибковыми болезнями или сельскохозяйственными вредителями; вес плода и содержание косточек, наличие и свойства кожицы, другими словами, товарные качества. В действующих ГОСТах определены требования, предъявляемые к товарным качествам используемого для переработки сырья.

Очень важно, чтобы предназначенные для сушки овощи, картофель и фрукты были в стадии технической спелости: корнеплоды и картофель имеют достаточно опробковевшую кожицу, вызревшие луковицы лука и чеснока – засохшую шейку и наружную чешую, у белокочанной капусты плотные кочаны, на зернах зеленого горошка отсутствуют белые пятна и так далее.

Для сушки также важно подбирать сорта сырья отдельно для каждой местности, в соответствии с особенностями климатических и почвенных условий.

Чтобы определить пригодность для сушки данного сорта, анализируют его химико-технические и агробиологические показатели. К последним относятся скороспелость, урожайность, товарность сырья (процентная доля стандартных плодов, корней и клубней), засухо- и морозоустойчивость, стойкость к действию сельскохозяйственных вредителей, невосприимчивость к заболеваниям или иммунность, равномерность съема урожая и степень пригодности к механизированной уборке.

Качество сырья для сушки определяется также и химико-технологическими показателями. К ним относятся форма плодов, цвет сырья и его стойкость при переработке, стойкость к механическим воздействиям, индекс формы, средняя масса плодов, способность к сохранению без видимого ухудшения качества, соотношение составных частей плода (мякоть, кожица, семена), химический состав сырья.

Чтобы дать полную технологическую оценку сортам, изготавливаются опытные партии продуктов, которые после сушки восстанавливают (варят) и подвергают дегустации, а далее хранят для определения гарантийного срока, условий хранения, а также вида тары для фасовки.

Поступающее на сушку сырье должно находиться в стадии технической зрелости. Ее определяют по размерам плода или клубня, его цвету, плотности, консистенции, вкусу и аромату, степени развития семян.

Для сушки годится только доброкачественное сырье. Вялые, подмороженные, перезрелые, недозрелые, пораженные вредителями или болезнями, заплесневелые или загнившие плоды, овощи и клубни непригодны для сушки. Отдельные виды сырья должны обладать дополнительно еще и специфическими свойствами.

Технические условия на штрудель с яблоком — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1960

_______ И.И. Иванов

Штрудель с яблоком

Технические условия

ТУ 91 19 -0 06 ХХХХХХ -2016

Дата введения в действие «___»________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

СОДЕРЖАНИЕ

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги (далее — «изделия», «пироги»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Смотрите так же:  Пенсионер юрист

Продукция, в зависимости от вида изделия, вырабатывается следующих наименований:

— Штрудель с яблоком

— Штрудель с грушей

— Штрудель с вишней

— Штрудель творожный с яблоком

— Пирог сливочный с яблоком

— Пирог слоеный с грушей и яблоком

— Пирог слоеный с грушей

— Пита с яблоками

— Пирог «Сырный фелти»

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

показателя

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Токсичные элементы:

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Микотоксины

Радионуклиды:

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

1.5. Требования к сырью

1.5.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— виноград сушёный по ГОСТ 6882;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— арахис по ГОСТ 31784;

— сливки по ГОСТ Р 53435;

— ягоды замороженные по ГОСТ Р 53956;

— сок лимона по ГОСТ 32103;

— сыры мягкие по ГОСТ 32263;

— гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— пищевые добавки: ароматизаторы, стабилизаторы, разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012.

1.6.4. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.5. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.6.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.7. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Продукцию хранят при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

6.4. Срок годности продукции при соблюдении условий транспортирования и хранения – 120 часов.

Технические условия на Яблоки моченые — ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

ОКП 91 6700 Группа Н 52

(Код ОКС 67.080.20)

« ___ » ___________ 2014 г.

Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.

Без ограничения срока действия

Калининград, 2014 г.

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на овощи соленые, квашеные, маринованные (далее – овощи), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Овощи предназначены для предприятий общественного питания, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.

1.2 Овощи вырабатываются в следующем ассортименте:

· Капуста квашеная с хреном ;

· Капуста квашеная с яблоком ;

· Капуста квашеная с клюквой ;

· Капуста квашеная «по-деревенски» ;

· Капуста квашеная сладкая ;

· Капуста рубленая «старорусская» ;

· Капуста цветная соленая ;

· Виноградные листья соленые ;

· Капуста пекинская соленая ;

· Капуста маринованная со свеклой ;

· Капуста цветная маринованная ;

· Маринованный лук с укропом ;

· Маринованный лук с лимоном ;

Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.

Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:

«Баклажаны маринованные, ТУ 9167-002-ХХХХХХХ-2014».

1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.

Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Овощи должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Свойственный данному вида продукта. Без загрязнений, без плесени, без посторонних включений

В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид салата

Свойственный данному виду продукта, в меру кислый и соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Массовая доля поваренной соли, %, не более

2.3 По микробиологическим показателям овощи должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2 п. 1.8), указанным в таблице 2.

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Гигиенические требования безопасности проверяют по сырью, в соответствии с ТР ТС 021/2011 (Приложение 3).

2.5 Требования к сырью

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве овощей должны быть разрешены к применению в установленном порядке.

2.5.1 Для выработки овощей применяют следующее сырье и материалы :

— масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;

— уксус по ГОСТ Р 52101;

— зелень по действующей нормативной документации поставщика;

— капуста по ГОСТ Р 51809;

— капуста цветная по ГОСТ Р 54903;

— огурцы по ГОСТ Р 54752;

— свекла по ГОСТ Р 51811;

— чеснок по ГОСТ 27569;

— томаты по ГОСТ 1725 ;

— перец сладкий по ГОСТ 13908 ;

— яблоки по ГОСТ Р 54697 ;

— виноградные листья по действующей нормативной документации поставщика;

— грибы по действующей нормативной документации поставщика;

— кабачки по ГОСТ 31822 ;

— черемша по действующей нормативной документации поставщика;

— сахар по ГОСТ 21;

— баклажан по ГОСТ 13907;

— маринады, соусы по действующей нормативной документации поставщика;

— специи по действующей нормативной документации поставщика;

— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.

2.5.3 Все сырье, используемое для производства овощей, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество; сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.5.4 Все сырье должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

2.5.5 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2.5.6 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.

2.5.7 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование овощей осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса — не более 3 месяцев.