Приказ предприятия общественного питания

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация
Федеральное законодательство

  • Главная
  • ПРИКАЗ Минторга СССР от 29.12.82 N 276 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СРЕДНЕОТРАСЛЕВЫХ НОРМ ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПОТЕРЬ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ, САНСПЕЦОДЕЖДЫ, ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИНСТРУКЦИИ О ПОРЯДКЕ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ»
  • На момент включения в базу документ опубликован не был

СРЕДНЕОТРАСЛЕВЫЕ НОРМЫ ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ ПОТЕРЬ САНСПЕЦОДЕЖДЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Примечание. Нормы эксплуатационных потерь установлены при условии стирки санспецодежды во вневедомственных прачечных. При стирке в ведомственных прачечных нормы эксплуатационных потерь снижаются на 10 процентов.

Приложение N 5
к Приказу Министерства торговли СССР
от 29 декабря 1982 г. N 276

СОГЛАСОВАНЫ
с Министерством финансов СССР

ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях — совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 — 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий — путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

Председатель месткома или ФЗМК:

Медработник (если имеется в штате):

Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: столб телеграфный по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.

Подготовка предприятия общественного питания и медицинского учреждения к проверке Роспотребнадзора

Подготовка мед. учреждения, предприятия общественного питания к проверке

Наличие Санитарно-Эпидемиологического заключения (на проект помещения, виды деятельности).

Наличие лицензии (лицензий);

Соответствие выполняемых фактически видов деятельности перечню видов деятельности, которые согласованы с Роспотребнадзором;

Наличие Программы производственного контроля (Программа ПК), согласованной с отделом Роспотребнадзора;

Выполнение мероприятий по Программе ПК (Должны быть в наличии протоколы всех испытаний, исследований за весь период с момента последней проверки Роспотребнадзора. Если были неудовлетворительные
результаты, то необходимо было устранить причину неудовлетворительного результата и повторить исследования).

Наличие нормативных документов;

Наличие Личных мед. книжек (ЛМК). Обследования, гигиеническое обучение и аттестация должны быть выполнены с установленным интервалом;

Вакцинация: против дифтерии и кори – по возрасту; против гепатита В;

Обследование на маркеры гепатитов В HBsAg) и С (HCV Ab) – ежегодно;

Медицинское обследование (профилактический осмотр) сотрудников, подвергающихся воздействию вредных факторов производственной среды (кратность: 1 раз в 2 года в медицинском учреждении; 1 раз в 3
года или 5 лет – в Центре профпатологии;

Проверка и оценка технического состояния учреждения;

Наличие документов на оборудование. Документы, подтверждающие исправное техническое состояние оборудования;

Проверка и оценка санитарно-эпидемиологического режима;

Наличие Инструкции по правилам обращения с мед. отходами, согласованной с Роспотребнадзором. Наличие паспортов опасных отходов, проекта нормативов образования отходов и лимитов на их размещение
(ПНООЛР);

Поверка правил обращения с медицинскими отходами. Проверка алгоритма сбора и утилизации отходов; наличие и достаточность упаковок (мешков белого, желтого цветов, контейнеров жёлтых) для
медицинских отходов; наличие вспомогательного инвентаря, технологий для сбора и удаления отходов (см. Приложенние 2)

Утилизация медицинских иммуно-биологических препаратов (МИБП), фармацевтических препаратов, ампул из-под МИБП, фармацевтических препаратов;

Наличие договоров на вывоз отходов: бытовых, ртутьсодержащих, полимерных, металлических, патологоанатомических;

Дезинфицирующие средства: достаточность, правила использования, правила хранения. Наличие документов (инструкции, аннотации) на дезинфекционные средства и их применение в соответствие с этими
документами;

Наличие и достаточность моющих средств и уборочного инвентаря. Правила хранения моющих средств и уборочного инвентаря;

Наличие и заполнение форм учёта:

ПЕРЕЧЕНЬ форм учётной документации в медицинском учреждении:

1.Журнал учета мероприятий по контролю (надзору)

№ 294-ФЗ “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)”

2.Журнал контроля работы стерилизаторов

МУ № 287-113 «Методические указания по дезинфекции, предстерилизационной очистке и стерилизации изделий медицинского назначения» от 30.12.1998

3.Журнал учета качества предстерилизационной обработки (ф.366/у)

4.Журнал регистрации и контроля работы бактерицидных установок

Руководство «Использование ультрафиолоетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздухаи поверхностей в помещениях»

5.Журнал учета проведения генеральных уборок

«Гигиенические требования к размещению, устройству оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров»

6.Журнал регистрации инфекционных заболеваний (ф.60-леч)

СП 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней» от 09.06.2003

Должностные инструкции на персонал или приказ о назначении ответственных лиц за те или иные разделы деятельности, например, стерилизацию медицинского инструментария, санитарно-эпидемиологический
режим, правила обращения с отходами и др.

Вопросы, подлежащие проверке при осуществлении контроля за выполнением требований СанПиН 2.1.7.728-99 «Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений»

– Наличие на объектах СанПиН 2.1.7.728-99.

– Наличие приказа по объекту о назначении ответственного специалиста по сбору отходов. В крупных и средних ЛПУ приказом руководителя учреждения назначается ответственный специалист (эпидемиолог,
главная медсестра, зам. главного врача по техническим вопросам).В небольших ЛПУ и коммерческих учреждениях – руководитель учреждения или его заместитель.

– Наличие у ответственного за работу с отходами свидетельства установленного образца из специализированного центра (приложение 2 СанПиН 2.1.7.728-99) на право организации работ по обращению с
отходами.

– Наличие плана учреждения по сбору и удалению отходов, включающего в себя:

a. Качественный и количественный анализ образующихся отходов и вычисление величины накопления отходов по классам; расчет количества необходимой упаковки в местах первичного сбора для каждого
класса отходов;

b. Описание системы сбора и удаления отходов с учетом требований, предъявляемых к раздельному сбору и удалению отходов различных классов, а также обязательности термического обезвреживания
отходов классов «Б» и «В»;

c. Разработка, согласование с органами Роспотребнадзора и утверждение руководителем лечебно-профилактического учреждения инструкций по правилам обращения с отходами. Инструкции должны
включать в себя требования по персональной ответственности сотрудников учреждения, а также описание схемы удаления отходов, содержащей сведения: о качественном и количественном составе отходов,
местах для установки и видах емкостей для сбора отходов, местах промежуточного хранения отходов, о расходах на сбор, транспортировку и удаление отходов.

d. Внесение в смету расходов ЛПУ затрат на мероприятия по сбору, хранению и удалению отходов.

Назначение ответственных за работу с отходами в каждом структурном подразделении:

5.1. лица, ответственного за организацию работы в подразделении;

5.1. лиц, непосредственно занятых сбором отходов на местах их возникновения;

5.2. лиц, непосредственно занятых транспортировкой отходов на территории лечебно-профилактического учреждения.

6. Проведение занятий с персоналом по организации сбора, хранения, дезинфекции и удаления отходов.

7. Наличие системы сбора отходов: сбор отходов внутри медицинского подразделения?транспортирование и перегрузка отходов в (меж) корпусные контейнеры?временное хранение отходов на территории ЛПУ?
транспортирование (меж) корпусных контейнеров к месту обезвреживания отходов.

8. Организация раздельного сбора отходов в специальную тару. Многоразовые баки, одноразовые емкости, специальные пакеты, стойки-тележки. Соответствие инвентаря и расходных материалов требованиям
СанПиН 2.1.7.728-99 по обязательной маркировке, цвету, объему. Наличие сертификатов соответствия и санитарно-эпидемиологических заключений.

9. Наличие межкорпусных контейнеров для сбора отходов.Расположение контейнеров для сбора отходов классов «А», «Б», «Г» на открытой площадке или в изолированном помещении медицинского
корпуса.

10. Выполнение специальных требований к помещениям корпуса, в которых располагаются контейнеры с отходами классов «А», «Б», «Г».

11. Расположение контейнеров для сбора отходов класса «В» только в изолированном помещении медицинского корпуса.

12. Выполнение специальных требований к помещениям корпуса, в которых располагаются контейнеры с отходами класса «В».

13. Выполнение требований о недопустимости хранения контейнеров с отходами класса «В» совместно с контейнерами с отходами классов «А», «Б», «Г».

14. Наличие системы ежедневного контроля за сбором отходов в подразделениях.

15. Проведение дезинфекции отходов класса «Б» и «В» в местах их сбора.

16. Проведение ежедневной дезинфекции многоразовой тары для сбора отходов.

17. Наличие установок по термическому обезвреживанию отходов.

18. Наличие договоров со специализированными предприятиями по вывозу отходов класса «А», «Г» и по термическому обезвреживанию отходов класса «Б» и «В».

19. Наличие договоров с организациями, осуществляющими вывоз и утилизацию ртутьсодержащих материалов, люминесцентных ламп.

20. Наличие договоров с организацией, осуществляющей вывоз радиоактивных отходов класса «Д».

21. Оборудование и оснащение мест временного хранения (МВХ) отходов.

Перечень основных нормативных документов (НД)

2.1. ОБЩИЕ Нормативные Документы

1.Федеральный закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ.;

2. Федеральный закон Российской Федерации «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней» от 17.09.98г. № 157-ФЗ.;

3. Федеральный закон «О предупреждении распространения туберкулеза в Российской Федерации» от 18.06.2001г. № 77-ФЗ.;

4. Федеральный Закон от 24.06.1998 n 89-фз (ред. от 10.01.2003) “Об отходах производства и потребления” (принят ГД ФС РФ 22.05.1998);

5. Федеральный закон “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)” от 8 августа 2001 г. № 134-ФЗ (с изменениями от 30 октября
2002 г., 10 января, 1 октября 2003 г.);

6. СП 1.1.1058—01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий»;

7. СанПиН 2.1.3.1375-03 «Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров»;

8. СП 2.6.1.1192-03 «Гигиенические требования к устройству и эксплуатации рентге6новских кабинетов, аппаратов и проведению рентгенологических исследований»;

9. СП 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней» от 09.06.2003.;

10. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 26.07.2002г. № 238 «Об организации лицензирования медицинской деятельности»;

11. Решение коллегии Минздрава РФ “Организация государственного контроля качества, эффективности, безопасности медицинской техники, эксплуатируемой в учреждениях здравоохранения” (Протокол от
25.09.2001 № 16)

2.2.НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВНУТРИБОЛЬНИЧНЫХ ИНФЕКЦИЙ, В ТОМ ЧИСЛЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 06.11.2002 г. №37 «Об усилении мероприятий по профилактике внутрибольничных инфекций»;

Приказ МЗ СССР № 720 от 31.07.78 г. “Об усилении медицинской помощи больным гнойными хирургическими заболеваниями”;

Приказ МЗ РФ от 28.05.01г. №176 «О совершенствовании системы расследования и учета профессиональных заболеваний в Российской Федерации»;

Методические указания МЗ СССР по эпидемиологическому надзору за внутрибольничными инфекциями от 2.09.87г. №28-6/34;

Методические рекомендации Министерства здравоохранения Российской Федерации от 06.04.2001г. «Диагностика и санация бактерионосителей стафилококка»;

2.2.1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ДЕЗИНФЕКЦИОННО-СТЕРИЛИЗАЦИОННЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ДЕРАТИЗАЦИИ

ОСТ 42-21-2-85 «Стерилизация и дезинфекция изделий медицинского назначения. Методы, средства и режимы»;

ОСТ 251-005-87 “Устойчивость медицинских металлических инструментов с средствам дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации. Классификация. Выбор метода”.

СП 3.5.1378-03 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;

СП 3.5.1129-02.«Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»;

МУ МЗ СССР № 28-6/13 от 26.05.1988 г. “Контроль качества предстерилизационной очистки изделий медицинского назначения с помощью реактива азопирам”.

МУ № 287-113 «Методические указания по дезинфекции, предстерилизационной очистке и стерилизации изделий медицинского назначения» от 30.12.1998.;

Методические указания Министерства здравоохранения СССР от 28.02.1991г. №15/6-5 «Методические указания по контролю работы паровых и воздушных стерилизаторов».

Приказ МЗ СССР от 03.09.1991г. №254 «О развитии дезинфекционного дела в стране»;

Руководство МЗ РФ р.3.1.693-98 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях».

2.3.НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЕЙ:

СП 3.1/3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней» от 09.06.2003.;

2.3.1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ГЕМОКОНТАКТНЫХ ИНФЕКЦИЙ:

СП 3.1.958 –99 «Профилактика вирусных гепатитов. Общие требования к эпидемиологическому надзору за вирусными гепатитами» от 01.02.2000;

2.3.2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВОЗДУШНО-КАПЕЛЬНЫХ ИНФЕКЦИЙ:

Федеральный закон «О предупреждении распространения туберкулёза в Российской федерации» от 18.06.2001 г. № 77-ФЗ

СП 3.1.2.II76-02 “Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита»;

СП 3.1.2.1108-02 “Профилактика дифтерии”;

СП 3.1.12-95-03 «Профилактика туберкулеза»;

СП 3.1.2.1315-03 «Профилактика гриппа»;

СП 3.1.2.1320-03 “Профилактика коклюшной инфекции”;

Приказ Минздрава РФ от 21.03.2003 № 109 “О совершенствовании противотуберкулезных мероприятий в Российской Федерации”

2.3.3. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ИММУНОПРОФИЛАКТИКЕ:

Федеральный закон Российской Федерации «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней» от 17.09.98г. № 157-ФЗ.;

Приказ Минздрава России от 27.06.01г. № 229 «О национальном календаре профилактических прививок и календаре прививок по эпидемическим показаниям»;

2.3.4. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ЗАБОЛЕВАНИЙ, НА КОТОРЫЕ РАСПРОСТРАНЯЮТСЯ МЕЖДУНАРОДНЫЕ МЕДИКО – САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА (ЧУМА, ХОЛЕРА, ЖЕЛТАЯ ЛИХОРАДКА, КВГЛ И ДР.)

Методические указания МУ 3.4.1028-01 «Организация и проведение первичных мероприятий в случае выявления больного (трупа), подозрительного на заболевания карантинными инфекциями, контагиозными
вирусными геморрагическими лихорадками, малярией и инфекционными болезнями неясной этиологии, имеющими важное международное значение».

2.4. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ, ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ГИГИЕНИЧЕСКУЮ ПОДГОТОВКУ, ОХРАНУ ТРУДА

2.4.1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕДИЦИНСКИЕ ОСМОТРЫ

Приказ МЗ СССР от 29.03.1989 № 555 «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» (в редакции Приказа МЗ МП РФ № 280,
Госкомсанэпиднадзора РФ № 88 от 05.10. 1995; Приказа МЗ МП РФ от 14.03.1996 № 90);

Приказа МЗ МП РФ от 14.03.1996 № 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» (в редакциях Приказов МЗ РФ
от 11.09.2000 № 344, от 06.02.2001 № 23);

Приказ МЗ и СР РФ от 16.08.2004 № 83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические
медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)»;

Инструкция Министерства здравоохранения СССР от 27.12.73 г. №1142 а-73 «О проведении обязательных медосмотров на туберкулез и порядке допуска к работе в некоторых профессиях лиц, больных
туберкулезом»;

2.4.2. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ГИГИЕНИЧЕСКУЮ ПОДГОТОВКУ

Приказ Минздрава России от 14.04.2000 г. №122 «О Личных медицинских книжках и Санитарных паспортах на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»;

Приказ Минздрава РФ от 29 июня 2000 г. N 229 “О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций”;

2.4.3. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ОХРАНУ ТРУДА

Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 14 марта 1997 г. № 12 «О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда»;

Постановление Правительства Российской Федерации от 11 марта 1999 г. № 279 «Об утверждении Положения о расследовании и учете несчастных случаев на производстве»;

Смотрите так же:  Документы в страховую для выплаты по осаго

СН 3057-84 “Санитарные нормы допустимого шума на рабочих местах, создаваемого изделиями медицинской техники в помещениях лечебно-профилактических помещений”;

2.5. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ С ОТХОДАМИ

1. Федеральный Закон от 24.06.1998 n 89-фз (ред. от 10.01.2003) “Об отходах производства и потребления” (принят ГД ФС РФ 22.05.1998);

2. СанПиН 2.1.7.728-99 “Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений” от 22.01.1999.;

3. Приказ МПР РФ от 02.12.2002 n 785 “Об утверждении паспорта опасного отхода” (зарегистрировано в Минюсте РФ 16.01.2003 n 4128)

4. Приказ МПР РФ от 02.12.2002 n 786 (ред. от 30.07.2003) “Об утверждении федерального классификационного каталога отходов” (зарегистрировано в Минюсте РФ 09.01.2003 n
4107)

5. Приказ 11.03.2002 N 115 «Об утверждении Методических указаний по разработке проектов нормативов образования отходов и лимитов на их размещение»

Приказы для предприятий общественного питания

Приказы для предприятий общественного питания

О назначении ответственного лица за охрану труда в организации

О назначении ответственного за организацию работ по охране труда

О назначении ответственного лица за осуществление контроля условий и охраны труда

О назначении ответственного лица за разработку инструкций по охране труда

О введении в действие инструкций по охране труд

О назначении ответственного лица за проведение вводного инструктажа

О проведении инструктажа на рабочем месте

О создании постоянно действующей комиссии по проверке знаний требований охраны труда работников

Об утверждении перечня профессий и должностей работников, имеющих право на бесплатное получение спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты, а также смывающих и обезвреживающих средств

О назначении ответственного лица за хранение, своевременное осуществление химчистки, стирки, ремонта, обезвреживания и обеспыливания специальной одежды и обуви

О назначении ответственного лица за состояние и исправность переносных лестниц и лестниц-стремянок

О введении положения по охране труда

О назначении ответственного лица за электрохозяйство организации

Об обеспечении комплектации и содержания медицинских аптечек для оказания первой помощи работникам

О назначении ответственного лица за организацию производства погрузочно-разгрузочных работ

  • Тольятти, бульвар Королева 13

Внедрение систем и развитие

Внедрение
систем и развитие

Заявка на «Базовый» пакет услуг!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на «Оптимальный» пакет услуг!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на «Максимальный» пакет услуг!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на «Индивидуальный» пакет услуг!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Бесплатная консультация!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на обучение!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на обучение!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

В ближайшее время ваш вопрос будет рассмотрен

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Закажите примеры документов прямо сейчас!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Получите 10 бесплатных документов прямо сейчас!

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на аутсорсинг охраны труда

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на обучение по охране труда

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на разработку документов по охране труда

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на аудит по охране труда

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на должностные инструкции по ОТ в ДОУ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы по ОТ в ДОУ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на программу инструктажа по ОТ в ДОУ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на положения по ОТ в ДОУ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на технику безопасности по ОТ в ДОУ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на правила охраны труда и безопасности

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на документы по охране труда

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на документы по охране труда и безопасности в сельском хозяйстве

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на технику безопасности и охрану труда в школе

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на документы по охране труда в ЖКХ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на документы по гражданской обороне

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на аудит по охране труда

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы по безопасности ДОУ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы по стоматологии

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для предприятий общественного питания

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для медицинских организаций

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для школ, гимназий и лицеев

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для колледжей и техникумов

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для ЖКХ

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для аптек

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для офисов

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для парикмахерских и салонов красоты

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для торговых предприятий

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на приказы для строительных организаций

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Заявка на расследование несчастного случая

Наш менеджер свяжется с Вами в рабочее время (будни с 7:00 до 16:00 по МСК)

Пример: «Программа обучения для машиниста по стирке ремонту спецодежды (белья)»

Пример: «Программа первичного инструктажа для младшего воспитателя»

Пример: «Инструкция для уборщика служебных помещений»

Пример: «Приказ о назначении ответственного за проведение инструктажей»

Политика конфиденциальности

Для защиты вашей информации мы ввели строгую политику и определенные меры безопасности.

При вводе личной информации на нашем сайте, вы разрешаете нам обрабатывать и использовать предоставленную информацию в соответствии с данной политикой конфиденциальности.

Мы обязуемся не передавать вашу личную информацию третьим лицам.

Ваши контактные данные будут использоваться только для связи с Вами, в том числе для направления уведомлений об изменении статуса заявки.

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 мая 2015 г. № 281н «Об утверждении профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания»

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания».

Зарегистрировано в Минюсте РФ 2 июня 2015 г.

Профессиональный стандарт
Руководитель предприятия питания
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 мая 2015 г. № 281н)

I. Общие сведения

Управление предприятием питания ¦ 33.008 ¦

(наименование вида профессиональной деятельности) Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Отнесение к видам экономической деятельности:

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

3.1.1. Трудовая функция

3.1.2. Трудовая функция

3.2. Обобщенная трудовая функция

3.2.1. Трудовая функция

3.2.2. Трудовая функция

3.2.3. Трудовая функция

3.3. Обобщенная трудовая функция

3.3.1. Трудовая функция

3.3.2. Трудовая функция

3.3.3. Трудовая функция

3.4. Обобщенная трудовая функция

3.4.1. Трудовая функция

3.4.2. Трудовая функция

3.4.3. Трудовая функция

IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

4.2. Наименования организаций-разработчиков

*(1) Общероссийский классификатор занятий.

*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности

*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848), приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. № 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный № 6674), с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. № 215 (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный № 9839) и 7 апреля 2009 г. № 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный № 13857).

*(4) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.

*(5) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.

*(6) Общероссийский классификатор специальностей по образованию.

Обзор документа

Для руководителя предприятия питания разработан профстандарт.

Он содержит описание трудовых функций, требования к образованию, обучению, к опыту практической работы, условия допуска к исполнению обязанностей.

Цель деятельности — обеспечение эффективности деятельности предприятия питания, производство продукции и обслуживание потребителей.

Для просмотра актуального текста документа и получения полной информации о вступлении в силу, изменениях и порядке применения документа, воспользуйтесь поиском в Интернет-версии системы ГАРАНТ:

Приказ предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

от 16 августа 1950 г. N 661

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ МЕТОДИЧЕСКОГО УКАЗАНИЯ

ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В целях упорядочения лабораторного контроля за нормами вложения сырья и калорийностью кулинарных изделий приказываю:

1. Утвердить методическое указание по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного питания, разработанное Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания, согласованное с Министерством здравоохранения СССР (Приложение).

2. Министрам торговли союзных и автономных республик, заведующим об л ( край) торготделами и горторготделами городов республиканского подчинения, начальникам главных управлений Министерства торговли СССР обязать руководителей санитарно-пищевых лабораторий руководствоваться настоящим Методическим указанием.

3. Санитарным работникам трестов, торгов, контор, отделений и предприятий усилить контроль за качеством кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания.

торговли Союза ССР

санитарный инспектор Союза ССР

ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Р аспространяется на лаборатории системы Министерства здравоохранения СССР и Министерства торговли СССР.

До настоящего времени не существовало единых методов анализа кулинарных изделий, за исключением небольшой группы изделий, на которые имеются ГОСТы. Анализ изделий в пищевых лабораториях производился различными методами по усмотрению лаборантов.

При оценке результатов анализа лаборатории исходили из норм расхода сырья на изготовление кулинарных изделий, предусмотренных Сборником раскладок для предприятий общественного питания.

Отклонения в содержании жира и других пищевых веществ в готовых изделиях от теоретического количества их, рассчитанного по нормам вложения, расценивались как недовложения . При этом не принимались во внимание потери питательных веще ств в пр оцессе приготовления пищи, отклонения при порционировании ее, погрешности анализов при применении разнообразных ускоренных и упрощенных методов исследования и т.д.

С целью введения единообразия в лабораторном контроле в настоящем Методическом указании приводятся правила отбора проб, порядок и метод анализа, нормативы и расчеты, которыми надлежит руководствоваться при исследовании кулинарных изделий.

1. ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА

Отбор проб для анализа производится в соответствии с Инструкцией по отбору проб пищевых продуктов и кулинарных изделий для лабораторного исследования, утвержденной зам. Наркома торговли СССР 22 июня 1945 г.

2. ПОРЯДОК АНАЛИЗА

Исследование изделий, на которые имеются государственные стандарты (кулинарные изделия из рубленого мяса, мясные кулинарные изделия в сухарях и др.), производят в соответствии с требованиями этих стандартов.

Изделия, на которые государственных стандартов не имеется, исследуют в соответствии с настоящим Методическим указанием.

Исследование натуральных кусковых изделий из мяса и рыбы в сухарях и без сухарей на нормы вложения сырья ограничивают взвешиванием изделий. Пользуясь утвержденными нормами потерь при тепловой обработке изделий (по Сборнику раскладок для предприятий общественного питания, изд. 1949 г.) пересчитывают фактический вес изделий на сырье и сопоставляют с раскладкой. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья проверяют по содержанию сухих веществ в изделии. Данные лабораторного анализа должны соответствовать содержанию сухих веще ств в пр одукте того же веса, высчитанному по таблице химического состава и калорийности продуктов (Приложение).

Остальные кулинарные изделия исследуют на нормы вложения сырья по содержанию в них жира и сухих веществ. В отдельных случаях, в соответствии со специальными указаниями в сопроводительном документе, в пробах могут определяться и другие вещества — сахар, наполнители и т.д. по общепринятым для этого методам.

При подсчете калорийности натуральных кулинарных изделий из мяса и рыбы учитывают вес сырья, затраченного на их изготовление, и количество впитанного ими жира при тепловой обработке.

3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ

Первые блюда в зависимости от свойств сырья подготавливают к анализу гомогенизацией, разделением или выпариванием.

Метод гомогенизации применяют для блюд с хорошо разваренной плотной частью (супы: пюре, картофельные, картофельные с крупой, с макаронными изделиями, из молодых овощей, из лущеного гороха и фасоли и др.). При этом методе путем сливания отделяют плотную часть блюда от жидкой, плотную часть тщательно растирают и при размешивании соединяют с подогретой до 40 °C жидкой частью блюда. Из полученной однородной среды отбирают навески для последующих определений.

Метод разделения применяют для блюд с трудно развариваемой, плотной частью (щей из кислой капусты, борщей, рассольников, супов из цельного гороха и т.д.). При этом плотную часть супов отделяют от жидкой, взвешивают ее и тщательно перемешивают. Отбирают 1/4 часть плотной части и растирают пестом в ступке до однородной массы. Отделенную жидкую часть блюда взвешивают и хранят до анализа раздельно от плотной части (в закрытой посуде).

Смотрите так же:  Жалоба на застройщика в прокуратуру

Метод выпаривания применим для всех супов, исключая вязкие (с овсяной, перловой крупой) и мучные. При этом способе блюда выпаривают до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу взвешивают и растирают до однородного состояния, после чего отбирают навески для необходимых определений.

Вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:

Натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы в сухарях (панировка) взвешивают, после чего удаляют путем осторожного соскабливания с помощью ланцета слой сухарей и взвешивают вновь.

При необходимости проверить содержание сухих веществ в натуральных изделиях последние после удаления несъедобных частей пропускают через мясорубку (один раз) и тщательно перемешивают. Некоторые изделия (рыбу) можно растирать в ступке до однородной массы.

Изделия из рубленого мяса подготавливают к анализу в соответствии с требованиями ГОСТа 4289-48.

Кулинарные изделия из овощей, круп, макарон, муки, яиц и молочных продуктов подготавливают к анализу путем тщательного растирания их в ступке до получения однородной массы.

Определение содержания сухих веществ

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отбирают в фарфоровые чашечки диаметром 6 — 8 см навески в 10 г (с точностью до 0,01 г), выпаривают их на водяной бане до видимой сухости. Досушивание навески производят в течение 30 мин. в электрическом сушильном шкафу на верхней полке при температуре 105 — 110°.

Определение сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, ведут из навески в 10 г, составленной из жидкой и плотной части, в соотношении, пропорциональном их содержанию в блюде, и тех же условиях, что и гомогенизированные блюда.

Для определения сухих веществ в первых блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, отбирают навеску в 5 г, распределяют ее по поверхности фарфоровой чашки и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 — 110° в течение 2,5 часов или при 130° — в течение 1 часа.

Определение сухих веществ во вторых блюдах ведут по методу, указанному для выпаренных супов. Высушивание навесок производят при температуре 105 — 110° в течение 2,5 часов или при 130° — 1,5 часа.

Определение содержания жира

Содержание жира в блюдах определяют по методу Гербера. При содержании жира до 30 — 40 г на порцию определение ведут в молочных бутирометрах, пользуясь для пересчета коэффициентом 0,01133. Изделия с большим содержанием жира подвергают анализу в продуктовых бутирометрах, где процентное содержание жира отсчитывают прямым путем по шкале бутирометра.

Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации, отвешивают навеску в 7 г (с точностью до 0,01 г); в блюдах, подготовленных к анализу методом выпаривания, — 3 — 5 г; в блюдах, подготовленных к анализу методом разделения, жир определяют отдельно в подогретой до 40° жидкой части из навески 7 — 10 г и в плотной — 3 — 5 г.

Для определения жира во вторых блюдах берут навеску 3 — 5 г.

При анализе применяют серную кислоту удельного веса 1,65.

5. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА

В ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

При расчете норм содержания жировых продуктов, предусмотренных в раскладке на изготовление кулинарных изделий, следует учитывать содержание в них чистого жира.

Содержание чистого жира в жировых продуктах в соответствии с ГОСТами:

│ Наименование жировых продуктов │ Содержание│N ГОСТа │

│Масло сливочное несоленое │83 │37-40 │

│Масло сливочное соленое │81 │37-40 │

│Масло топленое │98 │37-40 │

│Животные топленые жиры (говяжий, бараний, │99,8 │1288-41 │

│свиной, костный) — высший сорт │ │ │

│Животные топленые жиры (говяжий, бараний, │99,7 │1288-41 │

│свиной и костный) — первый сорт │ │ │

│Животные топленые жиры (говяжий, свиной, │99,5 │1288-41 │

│костный, бараний) — второй сорт │ │ │

│Маргарин несоленый │83 │240-41 │

│Маргарин соленый │81,5 │240-41 │

│Жиры кухонные ( гидрожир , комбижир и др.) │99,0 │465-41 │

│Масло растительное │99,7 │ │

Количество жира, обнаруживаемого при исследовании кулинарных изделий, зависит от вида изделий и способов кулинарной обработки.

Содержание жира в готовых кулинарных изделиях ( в % от заложенного чистого жира), определяемое по методу, предусмотренному настоящим Методическим указанием, должно быть не менее:

1. Супы картофельные и пюреобразные 80

2. Супы макаронные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми, 70

3. Щи, борщи, рассольники 65

1. Котлеты, битки, шницели из мяса средней упитанности и ниже средней 70

2. Котлеты, битки, шницели из мяса выше средней упитанности 60

3. Ромштекс из мяса средней и ниже средней упитанности 65

4. Ромштекс из мяса выше средней упитанности 55

5. Антрекоты из мяса средней и ниже средней упитанности 55

6. Антрекоты из мяса выше средней упитанности 45

7. Колбаса жареная 75

1. Котлеты и биточки 65

2. Рыба куском ( непластованная ) 55

3. Филе с кожей и реберными костями 55

4. Филе с кожей без реберных костей 70

5. Осетрина куском 50

1. Вареные овощи, тушеные овощи 80

2. Котлеты овощные, овощи жареные, запеченные 75

3. Капуста отварная 70

4. Капуста тушеная квашеная 60

5. Капуста тушеная свежая 70

6. Овощи в соусе 70

7. Картофельное пюре 90

8. Картофель жареный 80

1. Каша пшенная, рисовая, ячневая 80

2. Каша перловая, овсяная, манная 70

3. Каша гречневая 65

4. Чечевица, горох, фасоль 70

5. Запеканки, битки 70

Яичные и молочные

1. Омлет натуральный, яичница 75

2. Омлет из яичного порошка и меланжа 70

Мучные и макаронные

1. Макаронные изделия 75

1. Белые соусы 75

2. Сметанные и молочные 80

3. Овощные соусы, грибные, томатные, красный 70

Жир мяса, рыбы, яиц, сметаны, молока в кулинарных изделиях при исследовании обнаруживается в том же количестве, как и собственно жировой продукт. Содержание жира в этих продуктах устанавливают по таблице химического состава и калорийности продуктов для мяса, в соответствии с его упитанностью, жир сметаны учитывают по ГОСТу в соответствии с ее сортностью.

В блюдах, изготовленных на костных, мясокостных и рыбных бульонах, а также с добавлением мяса и рыбы, жир при анализе может быть обнаружен в количествах, превышающих минимум, указанный в таблицах (разд. 5). В блюдах, изготовленных с добавлением лишь жировых, молочных и яичных продуктов, наибольшее количество жира, которое может быть обнаружено при анализе, не должно превышать количества чистого жира, вносимого этими продуктами. При этом обнаружение повышенного содержания жира должно расцениваться так же, как нарушение раскладки.

Жир, обнаруженный при лабораторном исследовании блюда, должен быть пересчитан по весу на внесенный по раскладке жировой продукт.

Примеры расчета и оценки результатов исследования

1. В лабораторию доставлено картофельное пюре, изготовленное по следующей раскладке (вес нетто в г):

жир (несоленое сливочное масло) 5

При анализе обнаружено 3,7 г жира. Требуется установить соответствует ли обнаруженное количество жира количеству его, указанному в раскладке.

В картофельном пюре, согласно приведенным выше данным, открывается не менее 90% жира от заложенного чистого жира. Следовательно, в пюре было заложено:

——— = 4,1 г чистого жира.

Сливочное масло содержит 83% чистого жира, следовательно, закладка сливочного масла в пюре была:

В крупяном супе при исследовании обнаружено 3,4 г жира. По раскладке в суп должно быть заложено 5 г несоленого сливочного масла. Требуется установить соответствует ли обнаруженное количество жира количеству, указанному в раскладке.

По стандарту содержание жира в сливочном несоленом масле — 83%. Следовательно, чистого жира в 5 г масла содержится:

В крупяных супах открывается не менее 70% жира от заложенного в блюдо чистого жира.

В нашем случае жира должно быть определено не менее:

——— = 2,9 г и не более 4,15 г (см. раздел 5).

Обнаруженное при анализе количество жира — 3,4 г свидетельствует о правильном вложении его.

Допустим, что в этом же блюде при анализе обнаружено 2,1 г жира. В этом случае недовложение по чистому жиру составит 2,9 — 2,1 = 0,8 г, что в пересчете на сливочное масло покажет недовложение :

Допустим, что исследуемый крупяной суп изготовлен на мясокостном бульоне. Закладка остальных продуктов прежняя. При анализе в супе обнаружено 4,8 г жира. Согласно приведенному выше расчету в нем должно содержаться не менее 2,9 г чистого жира. Обнаруженное количество жира обеспечивает эти требования и не должно оцениваться как нарушение раскладки.

6. НОРМАТИВЫ И РАСЧЕТЫ ПО СОДЕРЖАНИЮ СУХИХ ВЕЩЕСТВ

В КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Содержание сухих веще ств в бл юдах, изготовленных в полном соответствии с раскладкой, не должно быть ниже количеств, рассчитываемых по следующей формуле:

X = [(С + С ) — П ] — 0,15 (С + С),

X — минимально допустимое содержание сухого остатка в блюде;

С — сухой остаток блюда в г , теоретически высчитанный по таблице

химического состава и калорийности продуктов, на продукты весом нетто;

С — количество поваренной соли в г , прибавленное в блюдо ;

П — потери чистого жира (в г), установленные для данной группы изделий

0,15 — поправочный коэффициент на потери и отклонения при

Расход соли на изготовление блюд, указанный в Сборнике раскладок для предприятий общественного питания, издания 1949 г. (для первых блюд 5 г, для вторых — 4 г), предусматривает покрытие общего расхода предприятия в этом продукте (отваривание в соленой воде овощей, макарон и т.д.). Фактически в среднем содержание соли в порции первых блюд 3 г, во вторых — 2 г. Этих данных следует придерживаться при расчетах.

При пользовании приведенной формулой для подсчета содержания сухих веществ во вторых блюдах коэффициент 0,15 заменяется на 0,1.

Содержание сухих веще ств в бл юде фактически не должно превышать теоретически высчитанного количества сухих веществ; превышение указывает на нарушение раскладки.

Сухие вещества, обнаруженные при анализе блюда, изготовленного из одного вида продукта или набора продуктов, близких по содержанию воды ( например свекла, морковь, лук), должны быть пересчитаны на сырье.

Пример расчета и оценки результатов исследования

В лабораторию доставлен суп картофельный с горохом, изготовленный по следующей раскладке (вес нетто в г):

лук репчатый 17

жир ( топл . масло) 5

При анализе установлено:

вес блюда 540 г

содержание сухого вещества 61 г

содержание чистого жира 3,9 г

Для того чтобы проверить соответствует ли обнаруженное количество сухих

веществ раскладке подсчитывается сначала минимально допустимое содержание

сухих веще ств в бл юде.

X = [(С + С ) — П ] — 0,15 (С + С).

Обозначение формулы см. выше.

Устанавливаем по таблице химического состава и калорийности продуктов

величину теоретического сухого остатка (С ) для данной раскладки.

│ Наименование продуктов │Вес нетто│ К-во сухого │Содержание│

│ │ в г │ вещества │ сухого │

│ │ │ в 100 г │ вещества │

│ │ │(по таблице)│ в наборе │

│Картофель │150,0 │23,9 │36,0 │

│Морковь │20 │13,3 │2,6 │

│Петрушка │11 │15 │1,6 │

│Лук репчатый │17 │14 │2,4 │

│Горох │40 │85,0 │34,0 │

│Жир (масло топленое) │5 │99 │4,9 │

│Зелень │2 │10,7 │0,2 │

Содержание поваренной соли в супе С = 3 г.

В 5 г топленого масла, заложенного в блюдо, содержится 4,9 г чистого

Жир в супе с горохом определяется в количестве не менее 70% от

заложенного в блюдо чистого жира, следовательно, потеря чистого жира в г

Подставляем найденные значения в формулу:

X = [(81,7 + 3) — 1,5] — 0,15 (81,7 + 3) = 70,5 г.

Содержание сухого вещества по анализу — 61 г, следовательно, в блюде имеется недостаток сухого вещества в количестве 9,5 г (0,5 — 61).

Пересчет недостающего количества сухого вещества на сырье в данном случае не производится, т.к. блюдо изготовлено из продуктов различной влажности.

7. РАСЧЕТ КАЛОРИЙНОСТИ

Калорийность кулинарных изделий подсчитывают исходя из содержания жира и сухих веществ, полученных на основании лабораторного анализа, по следующей формуле:

X = [А — (Б + В)] x 4,1 + В x 9,3,

А — вес сухого вещества в г ;

Б — количество золы (минеральных солей) в г ;

В — количество жира в г ;

4,1 — тепловой коэффициент белков и углеводов;

9,3 — тепловой коэффициент жиров.

Количество минеральных солей принимают равным для жидких блюд 1,2%, для плотных блюд — 1% от веса их.

Калорийность изделия, высчитанная по данной формуле на основании данных

лабораторного анализа, носит название фактической калорийности и

Калорийность, вычисленная по раскладке с учетом допустимых указанных

выше отклонений в содержании жира и сухих веществ, носит название

минимально допустимой калорийности и обозначается К .

Оценку качества изделий по калорийности следует выражать «Коэффициентом

выполнения калорийности», т.е. отношением фактической калорийности (К ) к

калорийности минимально допустимой (К ) . Коэффициент выполнения

калорийности при соблюдении раскладки должен быть не менее единицы.

В отдельных случаях, когда фактическая калорийность значительно

превышает величину калорийности минимально допустимую, подсчитывают по

раскладке, без учета указанных выше потерь по жиру и сухим веществам,

калорийность теоретическую (К ) .

Значение теоретической калорийности является максимальной для блюда, изготовленного строго по раскладке. Завышение ее указывает на нарушение раскладки или неправильный отбор проб.

При расчете калорийности надлежит пользоваться той частью таблицы химического состава и калорийности продуктов, в которой указана калорийность продуктов без отходов.

Примечание. Так как при исследовании жира по методу Гербера природный жир в крупах, муке и мучных изделиях не обнаруживается и учитывается при анализе как сумма белков и углеводов, то для того, чтобы сделать в этом случае сравнимыми фактическую и теоретическую калорийности следует из величины теоретической калорийности вычесть количество природного жира, умноженное на коэффициент 5,2 (разность между коэффициентом 9,3 и 4,1).

1. В лабораторию для определения калорийности доставлена пшенная каша с

жиром, изготовленная по раскладке (вес нетто в г):

масло сливочное 10

При анализе установлено:

вес порции 260 г

содержание сухих веществ 95,2 г

содержание жира 6,2 г

Содержание минеральных веществ в каше 2,6 г (1% от 260), фактическая

калорийность каши будет:

К = [95,2 — (2,6 + 6,2)] x 4,1 + 6,2 x 9,3 = 412 кал.

Переходим к подсчету минимально допустимой калорийности.

В пшенной каше, согласно приведенным выше данным, жир обнаруживается в

количестве 80% от заложенного чистого жира.

В нашем примере в блюдо должно быть заложено чистого жира 8,3 г

10 x 83 80 x 8,3

(——-), а при анализе должно быть открыто не менее 6,6 г (———).

Таким образом потеря чистого жира составит:

Содержание соли в каше С = 2 г.

Приводим теоретический подсчет содержания сухих веще ств в бл юде:

│Наименование продуктов│ Вес │ Содержание │ Содержание сухого│

│ │нетто│ сухого вещества │ вещества в наборе│

│ │ в г │ в 100,0 г │ продуктов по │

│ │ │ (по таблице) │ раскладке в г │

│Пшено │100 │86,0 │86,0 │

│Сливочное масло │10 │84 │8,4 │

Минимально допустимое содержание сухих веществ в каше будет:

X = [(С + С ) — П ] — 0,1 (С + С) =

= [(99,4 + 2) — 1,7] — 0,1 (99,4 + 2) = 89,6 г.

Зная минимально допустимое содержание сухих веществ и минимальное

количество жира, которое может быть обнаружено в каше, подсчитываем

минимально допустимую калорийность каши:

К = [89,6 — (2,6 + 6,6)] x 4,1 + 6,6 x 9,3 = 391 кал.

Установленная по анализу калорийность (412) выше минимально допустимой,

в таких случаях подсчитываем теоретическую калорийность (учитываем жир

К = [99,4 — (2,6 + 8,3)] x 4,1 + 8,3 x 9,3 — 2,2 x 5,2 = 429 кал.

2,2 — содержание жира в 100 г пшена.

Сопоставляя К , К и К , считаем, что «коэффициент выполнения

калорийности» находится в пределах нормы, т.е. равен 1.

2. В лабораторию для определения калорийности доставлен макаронник с

мясом, изготовленный по следующей раскладке (вес нетто в г):

мясо 3-го сорта 75

лук репчатый 12

При анализе установлено:

вес порции 272 г

содержание сухого вещества 90,7 г

содержание жира 13,5 г

содержание минеральных веществ 2,7 г (1% от 270)

Фактическая калорийность будет:

К = [А — (Б + В)] x 4,1 + В x 9,3 =

= [90,7 — (2,7 + 13,5)] x 4,1 + 13,5 x 9,3 = 431 кал.

Подсчитываем минимально допустимую калорийность.

Согласно данным, приведенным выше, в макаронных изделиях открывается не менее 75% жира от вложенного чистого жира.

В нашем примере жир содержится в нескольких продуктах, входящих по раскладке в блюдо. Подсчитываем общее содержание жира, введенного в блюдо:

5,5 x 75 12,1 x 10 99,7 x 15

При анализе должно быть открыто не менее (———) 15,2 г жира.

Смотрите так же:  Лицензия ма

Таким образом, потери чистого жира ( П ) составят:

Содержание соли в изделии С = 2 г.

Приводим теоретический подсчет содержания сухих веще ств в бл юде:

│Наименование продуктов│ Вес │Содержание сухого│Содержание сухого│

│ │ нетто│вещества в 100 г │вещества в наборе│

│ │ в г │ продукта │ продуктов в г │

│Мясо │75 │27,9 │20,9 │

│Макароны │80 │87,0 │69,7 │

│Лук репчатый │12 │14,0 │1,7 │

│Жир (говяжий) │15 │99,7 │15,0 │

Минимально допустимое содержание сухих веществ в макароннике с мясом будет:

X = [(С + С ) — П ] — 0,1 (С + С) =

= [(115 + 2) — 5,1] — 0,1 (115 + 2) = 100,2 г.

Зная минимально допустимое содержание сухих веществ и минимальное количество жира, которое может быть обнаружено в изделии, подсчитываем минимально допустимую калорийность его:

К = [100,2 — (2,7 + 15,2)] x 4,1 + 15,2 x 9,3 = 478 кал.

Содержание жира в макаронах в данном случае не учитываем.

Сопоставляя фактическую калорийность изделия с калорийностью минимально допустимой, находим, что коэффициент выполнения калорийности для исследуемого изделия понижен:

к Методическому указанию

по контролю норм вложения сырья

и калорийности кулинарных изделий

в предприятиях общественного питания

ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ

│Наименование продуктов│ Общее │Количество питательных веществ│

│ │количество│ и их калорийность брутто │

│ │ сухих │ в 100 г продукта │

│ │ веществ │ (без отходов — нетто) │

│ │ продукта │ белки│жиры │угл е- │вода │ кало — │

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

│ и хлебные продукты │ │ │ │ │ │ │

│Хлеб ржаной из обойной │51* │7,8 │0,7 │43,7 │44,6 │218 │

│Хлеб пеклеванный │54* │7,7 │0,5 │45,2 │45,1 │221 │

│Хлеб пшеничный из │53* │9,2 │0,5 │47,6 │40,8 │237 │

│Хлеб пшеничный из │56* │6,8 │0,5 │57,8 │33,7 │270 │

│лучших сортов муки │ │ │ │ │ │ │

│Городская булка │57* │9,9 │2,2 │54,6 │32,2 │284 │

│Хлеб кукурузный │50,2 │5,3 │2,0 │40,2 │49,8 │205 │

│Сухари ржаные │86* │11,2 │1,3 │70,7 │10,6 │348 │

│Сухари пшеничные │86* │10,8 │1,4 │61,1 │9,4 │308 │

│Баранки │83* │11,5 │0,6 │59,6 │17,0 │297 │

│Галеты «Военный поход»│- │12,1 │0,7 │74,7 │11,0 │362 │

│Галеты «Арктика» │- │14,8 │12,1 │64,6 │11,0 │438 │

│Печенье разное │90 │9,9 │12,1 │68,5 │10,0 │434 │

│Макароны, лапша │87* │10,9 │0,6 │75,6 │11,9 │360 │

│Мука ржаная │85* │12,4 │1,7 │67,8 │18,3 │345 │

│Мука пеклеванная │85* │8,9 │1,2 │74,9 │12,5 │355 │

│Мука пшеничная обойная│85* │11,8 │1,4 │72,2 │12,6 │357 │

│Мука обойная │85* │9,3 │0,9 │74,7 │15,0 │353 │

│Мука пшеничная │85* │11,9 │0,8 │73,8 │12,5 │359 │

│-«- овсяная │90,8 │15,5 │7,7 │61,8 │9,2 │388 │

│-«- ячменная │85* │9,8 │1,9 │72,5 │13,2 │355 │

│-«- соевая │91 │58,6 │23,8 │28,8 │9,0 │580 │

│-«- картофельная │80* │1,0 │- │80,8 │17,2 │336 │

│-«- маисовая │85* │10,9 │3,8 │71,4 │10,2 │373 │

│-«- рисовая │87* │7,4 │0,7 │79,0 │12,2 │360 │

│Крупа гречневая │86* │10,7 │1,9 │67,8 │14,8 │339 │

│-«- манная │85* │9,4 │0,9 │75,9 │13,2 │359 │

│-«- рис │85* │8,1 │1,3 │75,5 │13,1 │355 │

│-«- пшено │86* │12,3 │2,2 │65,7 │14,4 │340 │

│-«- ячневая и перловая│85* │9,5 │0,9 │74,8 │12,8 │355 │

│-«- овсяная │87,5 │13,0 │5,8 │64,3 │9,9 │371 │

│-«- саго │83 │1,1 │- │84,0 │14,4 │349 │

│-«- кукурузная │85* │8,8 │1,1 │78,0 │11,1 │366 │

│Горох │85* │25,8 │3,8 │53,0 │10,8 │358 │

│Фасоль │83* │23,7 │2,0 │55,6 │11,1 │324 │

│Чечевица │84* │25,9 │1,9 │52,8 │12,5 │341 │

│ и мясные продукты │ │ │ │ │ │ │

│Говядина жирная │40,8 │18,4 │21,4 │- │59,2 │274 │

│-«- средняя │27,9 │20,6 │5,5 │0,7 │72,1 │ │

│-«- тощая │23,8 │20,6 │2,0 │- │76,2 │ │

│Баранина жирная │48,4 │16,4 │31,1 │- │51,6 │356 │

│-«- тощая │- │17,1 │5,8 │- │76,0 │124 │

│Свинина жирная │52,5 │14,5 │37,3 │- │47,5 │407 │

│-«- тощая │27,8 │20,1 │6,6 │- │72,2 │144 │

│Солонина │40,6 │19,3 │4,5 │- │59,4 │121 │

│Курица потрошеная │27,1 │19,8 │5,1 │1,1 │72,9 │133 │

│Гусь (потрошеный) │46,4 │16,6 │28,7 │- │53,6 │335 │

│Язык │36 │16,5 │17,8 │0,1 │64,5 │234 │

│Почки │24 │17,3 │4,8 │- │76,7 │115 │

│Печень │28 │19,4 │4,7 │2,8 │71,5 │134 │

│Мозги │19 │9,0 │9,3 │- │80,6 │123 │

│Ветчина │44,2 │21,7 │18,7 │- │55,8 │263 │

│ Мясокопчености │- │27,2 │15,4 │- │- │255 │

│Колбаса копченая │65* │15,8 │14,0 │- │65,6 │195 │

│-«- вареная │45* │14,2 │14,9 │4,0 │64,0 │214 │

│-«- ливерная │48,9 │10,1 │14,6 │22,2 │51,1 │268 │

│Сосиски │25* │12,8 │13,7 │- │70,2 │180 │

│ и рыбные продукты │ │ │ │ │ │ │

│Судак свежий │20,8 │19,5 │0,3 │- │79,2 │82 │

│-«- соленый │46,1 │26,8 │0,7 │- │53,9 │116 │

│-«- солено-вяленый │74,8 │52,8 │3,4 │- │25,2 │248 │

│Щука свежая │20,8 │18,7 │1,0 │- │79,2 │86 │

│Лещ свежий │21,3 │16,2 │4,1 │- │78,7 │104 │

│Окунь │19,0 │17,2 │0,6 │- │81,0 │76 │

│Сом свежий │17,7 │16,1 │0,7 │- │82,3 │ │

│Треска свежая │18,5 │17,2 │0,2 │- │81,5 │ │

│-«- соленая │33,7 │20,3 │0,3 │- │66,3 │86 │

│Вобла свежая │24,8 │17,3 │5,9 │- │75,2 │126 │

│-«- вяленая │69,7 │41,3 │14,2 │- │30,3 │301 │

│Карп или сазан │23,2 │20,4 │1,5 │- │76,8 │97 │

│Навага свежая │17,7 │16,5 │0,6 │- │82,3 │73 │

│Кета амурская соленая │26,1 │17,7 │7,1 │- │73,9 │138 │

│Сельдь свежая │26,5 │16,7 │8,2 │- │73,5 │145 │

│-«- соленая │46,8 │18,4 │14,5 │- │53,2 │210 │

│-«- копченая │35,8 │21,6 │8,7 │- │64,2 │169 │

│Стерлядь свежая │23,2 │16,6 │5,6 │- │76,8 │120 │

│Осетр свежий │22,7 │17,9 │3,5 │- │77,3 │106 │

│Балык осетровый │63,5 │42,1 │14,4 │- │36,8 │306 │

│Лососина соленая │48,6 │24,2 │11,9 │0,5 │51,4 │211 │

│Белуга соленая │38,1 │18,7 │8,9 │- │61,9 │160 │

│Шпроты копченые │39,1 │22,7 │15,9 │- │60,9 │241 │

│Икра черная зернистая │46,6 │26,0 │16,3 │- │53,4 │258 │

│-«- черная паюсная │60* │37,2 │15,9 │- │39,8 │301 │

│-«- кетовая зернистая │- │32,0 │12,5 │- │43,2 │247 │

│Масло коровье │84* │1,1 │86,6 │- │10,5 │812 │

│-«- коровье топленое │99* │- │98,6 │- │1,7 │913 │

│Сало шпиг │84,2 │11,0 │68,4 │- │15,8 │681 │

│-«- свиное топленое │99,7* │0,3 │99,0 │ — │0,7 │922 │

│-«- говяжье топленое │99,7* │0,4 │98,2 │- │1,3 │915 │

│Комбижир (кампаунджир,│99,5* │- │98,1 │- │0,5 │912 │

│15% говяжьего сала │ │ │ │ │ │ │

│и 30% растительного │ │ │ │ │ │ │

│Маргарин │84* │0,5 │86,7 │0,5 │16,0 │810 │

│Масло растительное │99,8* │- │98,0 │- │0,3 │911 │

│Молоко коровье цельное│11,2* │3,4 │3,7 │4,9 │87,2 │68 │

│-«- коровье │8,0* │3,7 │0,05 │4,8 │90,7 │35 │

│-«- коровье сухое │93* │23,1 │23,1 │42,4 │6,1 │483 │

│-«- коровье сухое │92,4 │30,8 │1,7 │53,4 │7,6 │361 │

│-«- сгущенное цельное │73,5* │10,5 │10,1 │51,0 │26,4 │346 │

│Кофе или какао со │74* │10,5 │10,1 │51,0 │26,0 │346 │

│Сливки свежие │30,5 │3,0 │22,6 │4,3 │69,5 │240 │

│Сметана │33,6 │4,3 │26,2 │1,7 │66,4 │269 │

│Простокваша │10,3 │3,2 │2,9 │3,0 │89,7 │52 │

│Творог жирный │35* │24,7 │7,4 │1,8 │65,0 │177 │

│-«- тощий │20* │14,6 │0,6 │1,2 │82,4 │70 │

│Сыры полножирные │65,8 │25,8 │31,6 │2,4 │34,2 │451 │

│-«- 3/4-жирные │59,9 │29,1 │24,4 │2,1 │40,1 │355 │

│-«- тощие (до 15% │57,0 │35,6 │12,5 │4,2 │43,0 │279 │

│Сыр — брынза │63,6 │24,7 │30,3 │2,7 │36,4 │394 │

│Яйца │26,4 │12,6 │12,1 │0,6 │73,6 │166 │

│Яичный порошок │91* │43,4 │40,7 │2,3 │9,0 │566 │

│-«- меланж │25* │12,5 │12,1 │0,6 │75,0 │166 │

│Картофель свежий │23,9 │2,1 │0,2 │20,0 │76,1 │91 │

│-«- сушеный │88* │8,2 │0,8 │82,0 │5,0 │371 │

│Капуста свежая │10 │1,9 │0,1 │5,1 │90,0 │30 │

│-«- квашеная │8,6 │1,4 │0,4 │3,5 │91,4 │23 │

│-«- сушеная │86* │15,7 │1,4 │51,8 │11,8 │290 │

│Свекла свежая │16,8 │2,5 │0,1 │11,6 │83,2 │59 │

│-«- сушеная │86* │17,2 │0,8 │75,1 │14,0 │386 │

│Морковь свежая │13,3 │1,2 │0,3 │9,1 │86,7 │45 │

│-«- сушеная │86* │9,4 │1,5 │61,5 │14,6 │305 │

│Лук репчатый свежий │14 │1,7 │0,1 │10,8 │86,0 │52 │

│-«- репчатый сушеный │86* │16,0 │2,8 │64,6 │17,2 │357 │

│Огурцы свежие │4,7 │1,1 │0,1 │2,2 │95,3 │15 │

│-«- соленые │3,7 │0,4 │0,1 │1,0 │96,3 │7 │

│Помидоры │6,6 │1,0 │0,2 │4,0 │93,4 │22 │

│Томат-паста 30% │30* │8,0 │- │21,2 │70,0 │120 │

│Томат-пюре 12% │12* │3,2 │- │8,5 │88,0 │48 │

│-«- 15% │15* │4,0 │- │10,6 │85,0 │60 │

│-«- 20% │20* │5,4 │- │14,3 │80,0 │81 │

│Репа │10 │1,2 │0,2 │6,8 │90,0 │34 │

│Брюква │8,4 │0,9 │0,2 │5,6 │91,6 │28 │

│Чеснок │35,4 │6,8 │0,1 │26,3 │64,6 │136 │

│Тыква │9,6 │1,7 │0,1 │3,7 │93,6 │23 │

│Редька │13,1 │1,9 │0,1 │8,4 │86,9 │43 │

│Баклажаны │7,8 │1,3 │0,2 │4,8 │92,2 │27 │

│Редис │6,7 │1,3 │0,2 │3,8 │93,3 │22 │

│Бобовые стручки зелен .│11,2 │2,7 │0,1 │6,6 │88,8 │ │

│Салат │5,8 │1,6 │0,2 │2,4 │94,2 │ │

│Шпинат │10,7 │3,7 │0,5 │3,6 │89,3 │35 │

│Щавель │7,8 │2,4 │0,5 │3,4 │92,2 │28 │

│Хрен │15,4 │2,4 │0,2 │9,6 │84,6 │51 │

│Арбузы │5,3 │0,7 │0,1 │4,1 │94,7 │20 │

│Дыня │8,5 │0,8 │0,1 │6,4 │91,5 │31 │

│Белые свежие │12,9 │5,4 │0,4 │5,1 │87,1 │47 │

│Березовики свежие │9,2 │2,9 │0,6 │1,7 │90,8 │24 │

│Грузди свежие │9,4 │1,9 │0,2 │5,5 │90,6 │32 │

│Опенки │14,0 │2,3 │0,7 │9,1 │86,0 │54 │

│Сморчки │10,0 │3,3 │0,3 │4,5 │90,0 │35 │

│Шампиньоны свежие │10,4 │4,9 │0,2 │3,6 │89,0 │37 │

│Рыжики свежие │10,2 │3,1 │0,7 │2,3 │89,8 │28 │

│Белые сушеные │87* │36,7 │2,7 │34,5 │11,8 │317 │

│ 10. Фрукты и ягоды │ │ │ │ │ │ │

│Яблоки свежие │14,9 │0,4 │- │12,1 │65,1 │51 │

│-«- сушеные │80* │1,4 │1,9 │54,2 │34,8 │246 │

│Груши свежие │16,2 │0,4 │- │9,2 │83,8 │39 │

│-«- сушеные │76* │2,1 │0,4 │58,8 │30,1 │253 │

│Сливы свежие │16,9 │0,7 │- │10,1 │83,1 │44 │

│-«- сушеные │75* │2,4 │0,4 │53,1 │30,5 │272 │

│Вишни свежие │13,4 │1,3 │0,4 │11,2 │86,6 │55 │

│-«- сушеные │82* │2,1 │0,3 │45,5 │49,9 │ │

│Виноград свежий │16,7 │1,0 │- │15,2 │82,2 │67 │

│-«- сушеный (изюм) │80* │2,5 │0,6 │69,7 │23,1 │301 │

│Абрикосы свежие │14,4 │1,2 │- │11,0 │85,6 │50 │

│-«- сушеные (без │78* │3,1 │- │61,4 │22,0 │264 │

│Персики свежие │16,8 │0,9 │0,5 │9,3 │83,2 │46 │

│Апельсины │14,4 │1,1 │- │6,1 │85,6 │29 │

│Лимоны │18,7 │0,7 │- │0,9 │81,3 │7 │

│Земляника свежая │11,4 │0,6 │0,5 │6,2 │88,6 │32 │

│Клюква │10,5 │0,4 │- │8,4 │89,5 │36 │

│Малина │9,1 │0,4 │- │5,3 │90,9 │23 │

│Смородина красная │8,1 │0,4 │- │7,0 │91,9 │31 │

│-«- черная свежая │8,1 │0,4 │0,6 │6,7 │91,9 │35 │

│Крыжовник свежий │9,1 │0,5 │- │8,2 │90,9 │35 │

│Финики сушен . │79,8 │1,9 │0,6 │72,2 │20,2 │309 │

│Компот сухой │56,7 │2,5 │- │52,4 │43,3 │225 │

│ 11. Консервы мясные │ │ │ │ │ │ │

│Говядина тушеная │- │18,9 │12,6 │1,1 │- │199 │

│Свинина │- │15,3 │16,8 │1,1 │- │223 │

│Баранина │- │15,8 │15,5 │1,3 │- │214 │

│Мясо жареное │- │29,5 │15,8 │- │- │268 │

│-«- вареное │- │2,1 │16,8 │- │- │247 │

│ Свино -бобовые консервы│- │5,3 │3,7 │18,1 │- │130 │

│ Свино -бобовые консервы│- │7,6 │3,7 │17,4 │- │137 │

│ Мясо-бобовые консервы │- │11,2 │3,5 │14,2 │- │137 │

│ Мясо-бобовые консервы │- │12,6 │10,8 │14,2 │- │210 │

│ 13. Консервы рыбные │ │ │ │ │ │ │

│Консервы рыбные │25* │10,7 │7,0 │2,0 │75,0 │117 │

│частиковых пород в │ │ │ │ │ │ │

│томате (судак, сазан, │ │ │ │ │ │ │

│Консервы рыбные │30* │15,9 │12,8 │2,4 │70,0 │194 │

│ осетровые в томате │ │ │ │ │ │ │

│севрюга и другие) │ │ │ │ │ │ │

│Консервы в масле │- │24,0 │17,5 │- │- │261 │

│Консервы рыбные из │- │20,0 │5,2 │- │- │130 │

│в собственном соку │ │ │ │ │ │ │

│ 14. Консервы овощные │ │ │ │ │ │ │

│Икра баклажанная │24* │2,2 │13,3 │5,7 │75,0 │156 │

│-«- кабачковая │21* │2,3 │7,4 │10,2 │77,0 │120 │

│Кабачки, нарезанные │- │1,8 │8,7 │6,3 │- │114 │

│Баклажаны, нарезанные │- │1,8 │15,9 │6,8 │- │183 │

│-«- фаршированные │- │1,8 │6,0 │9,4 │- │102 │

│Перец фаршированный │- │2,3 │5,9 │9,9 │- │105 │

│Суп-пюре гороховый │93,8 │15,1 │15,9 │41,1 │6,2 │378 │

│Суп гороховый рыбный │91* │30,9 │12,1 │34,5 │9,0 │381 │

│Мясожировой гороховый │- │22,9 │29,9 │33,7 │- │510 │

│Жировой гороховый │- │13,3 │32,4 │31,6 │- │585 │

│Мясная крупка и сухой │- │78,7 │16,0 │- │- │471 │

│Рыбные сушеные │90* │75,0 │1,8 │- │10,0 │324 │

│Каша рисовая сладкая │- │8,9 │13,8 │62,3 │- │420 │

│-«- гречневая, │94,0 │8,8 │17,9 │55,4 │6,0 │430 │

│-«- пшенная │92,4 │10,2 │16,2 │53,9 │7,6 │413 │

│Кисель клюквенный │- │0,1 │- │30,1 │- │124 │

│-«- вишневый │- │0,1 │- │30,2 │- │124 │

│-«- яблочный │- │0,1 │- │30,6 │- │125 │

│-«- черносмородин . │- │0,1 │- │30,1 │- │124 │

│-«- брусничный │- │0,1 │- │29,9 │- │123 │

│ 16. Разные пищевые │ │ │ │ │ │ │

│Сахар свекловичный │99,9* │- │- │99,7 │0,1 │409 │

│-«- свекловичный │99,8* │- │- │99,8 │0,2 │409 │

│Шоколад │98* │6,3 │22,2 │63,4 │4,3 │492 │

│Какао в порошке │92,5* │19,6 │33,2 │29,4 │8,8 │510 │

│Мармелад │66* │0,6 │- │58,2 │40,6 │241 │

│Варенье │72* │- │- │53,9 │30,0 │221 │

│Повидло │65* │- │- │62,2 │30,0 │255 │

│Джем │72* │- │- │71,6 │30,0 │294 │

│Мед пчелиный │80,1 │1,4 │- │79,9 │19,9 │ │

│Патока сахарная │80,7 │10,4 │- │58,6 │19,3 │ │

│-«- картофельная │81,4 │- │- │80,4 │18,6 │330 │

│Дрожжи прессованные │23* │11,9 │0,7 │11,0 │75,0 │103 │

│-«- сушеные пекарские │- │47,4 │2,9 │46,3 │- │411 │

│-«- прессованные │- │14,7 │0,7 │9,5 │- │106 │

│-«- сушеные пивные │- │58,9 │2,9 │37,9 │- │424 │

В связи с пересмотром таблицы химического состава пищевых продуктов настоящая таблица, составленная по материалам ЦСУ (1925 г.) и на основании расчетов химического состава по различным литературным источникам и ведомственным данным, является временной.

Количество сухих веще ств дл я продуктов, обозначенных звездочкой, приведено в соответствии с требованиями действующих стандартов по продукту среднего качества.

Химический состав и калорийность киселей приведены на вес 1 порции — 33 г.